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Buongiorno a tutti! Il Trono è un romanzo in cui guerra e politica rivestono un ruolo predominante e ciò si riflette anche nelle tematiche degli approfondimenti, ma tra una battaglia e l’altra è bene rifocillarsi a dovere, perché, come diceva Napoleone, un esercito marcia sul proprio stomaco. L’approfondimento di oggi ci porterà nelle cucine del Medioevo e Rinascimento: andremo a curiosare tra le portate di un banchetto principesco, studieremo alcune ricette, tecniche di cottura e anche la filosofia che sottendeva a un modo di preparare il cibo assai diverso dal nostro.

Rodolfo II nei panni di Vertumnus, Giuseppe Arcimboldo, 1590

Rodolfo II nei panni di Vertumnus, Giuseppe Arcimboldo, 1590

Le basi della cucina moderna furono infatti gettate solo nel XVII secolo dal francese François Pierre La Varenne, il quale cominciò a sostituire le salse a base di carne macinata, vino e aceto con quelle a base di uova, a sminuire l’importanza delle spezie in favore delle erbe aromatiche e infine a suggerire cotture più brevi che rispettassero maggiormente il gusto delle carni e dei cibi in genere. In precedenza invece imperavano pratiche opposte, spesso figlie dell’applicazione delle teorie mediche e filosofiche umoralpatologiche. Se avete letto l’approfondimento dedicato alla medicina galenica di qualche settimana fa (altrimenti vi raccomando di farlo, vi aiuterà nella comprensione di questo articolo), ricorderete come all’epoca si credesse che il temperamento e l’equilibrio psico-fisico delle persone dipendessero da una corretta quantità di calore e umidità all’interno dell’organismo. Questa era determinata dall’equilibrio dei quattro umori: il sangue (caldo e umido), la bile gialla (calda e secca), la bile nera (fredda e secca) e la flemma (fredda e umida). L’eccesso di un umore sugli altri era ritenuto fonte di scompensi, ma quello degli umori freddi o di quelli umidi era particolarmente pernicioso, perché si riteneva che potesse portare a depressione, inappetenza, putrefazione degli organi interni e altri malanni. Poiché a ogni pietanza erano attribuite caratteristiche ben precise in termini di umori (un po’ come noi oggi consideriamo quelle nutrizionali per stabilire la nostra alimentazione), l’arte culinaria divenne ben presto uno dei pilastri della salute, con la scelta di piatti e cotture che contribuissero a combattere i problemi dei pazienti.
Una prima selezione veniva effettuata al momento di scegliere gli ingredienti per i piatti, e non si trattava solo di accertarsi della loro qualità! Il tipo di cibo doveva essere commisurato sia al temperamento umorale, sia al ceto sociale della stirpe del consumatore: si credeva infatti che anche questo incidesse sulle affinità con le pietanze e che, in particolare, la gente di estrazione umile dovesse mangiare cibi correlati alla terra come tuberi, radici, ortaggi o carne di maiale (disdegnata dall’aristocrazia se salata e insaccata, accettabile invece se cotta), mentre ai nobili fossero più congeniali uccelli, frutti degli alberi e in generale tutto ciò che si avvicinava di più al cielo. Per questo motivo nel passato si mangiavano uccelli per noi insoliti come cormorani, cicogne, cigni, gru, aironi, pavoni, pappagalli (la cui carne si riteneva non potesse andare a male) e tanti altri. Un’altra credenza diffusa riguardava gli effetti del cibo sul corpo, ecco cosa scrive un autore cinquecentesco:

“Noi nobili mangiamo più pernici e altre carni delicate, e questo ci dà un’intelligenza e una sensibilità più elastiche di quelle di coloro che mangiano manzo e maiale.”

Ho mutuato questi concetti anche nel romanzo e in particolare nella cultura colviana, questo è un brano originariamente presente nel capitolo 1 e poi tagliato in sede di editing:

“I legionari adocchiavano anche funghi per arricchire la sbobba di legumi e pancetta del rancio e gli stufati che preparavano con la selvaggina catturata nei pressi del campo. I funghi non erano solo un’aggiunta saporita al pasto, servivano soprattutto per evitare che fossero gli ufficiali a godersi i frutti delle loro fatiche: era infatti uso che la prima preda della giornata andasse al comandante e poi via via a scendere lungo la catena di comando, perciò spesso i cacciatori non ottenevano che una pacca sulla spalla e la pancia vuota. I nobili colviani disdegnavano i cibi cresciuti al suolo o sottoterra, soltanto quanto nasceva e viveva più vicino agli dèi era degno dei loro augusti palati e la truppa aveva imparato che rifuggivano da funghi e radici come da una mosca morta nella minestra.”

Un ulteriore livello di scelta dipendeva dalla salute del paziente. Per chi tendeva ad accumulare umori freddi, per esempio, erano sconsigliabili i pesci in generale ma soprattutto varietà quali anguille e lamprede, ritenute fredde “al quarto grado” (cioè il massimo previsto dalla scala ideata dai medici). Chi doveva mangiare carni secche doveva preferire il manzo al maiale o al pesce, mentre chi doveva ricercare appena un pizzico di calore e umidità in più, poteva optare per animali selvatici al posto di quelli d’allevamento. Anche l’età e il sesso dell’animale incidevano: i piccoli erano ritenuti più umidi degli adulti e le femmine più dei maschi. Chi pativa eccessi di calore invece doveva preferire il vino bianco al rosso, soprattutto d’estate e in pieno giorno.

Cucina italiana, incisione su legno del XVI secolo

Cucina italiana, xilografia del 1549

Dove non arrivava la scelta dei cibi, entravano in gioco le tecniche di cottura volte a compensare le caratteristiche dell’ingrediente principale. Il maiale, caldo e un po’ umido, era un candidato ideale per essere arrostito al forno, dato che ciò lo seccava, mentre il manzo, già secco, veniva di preferenza bollito affinché il brodo lo inumidisse. Le lamprede, che come abbiamo visto erano ritenute freddissime, richiedevano una preparazione particolare per annullarne la supposta natura velenosa, causata dalla somiglianza con i serpenti: dovevano essere uccise e dissanguate nel vino rosso, venire disseccate, bollite due volte in acqua e vino e arrostite o messe in gelatina, per poi essere servite con salse molto forti e calde, per esempio al pepe nero. I vegetali erano ritenuti secchi, perciò andavano bolliti e tritati affinché potessero assorbire l’umidità. La frutta cruda invece era da evitare quasi tutta perché si riteneva facesse imputridire le viscere, mentre la si poteva mangiare cotta, specialmente se zuccherata e speziata. Sembra che il famoso piatto prosciutto e melone sia nato, in deroga all’antipatia dei nobili per gli affettati, proprio per bilanciare i difetti del melone con la natura calda e secca del prosciutto. In alternativa pare che venissero consigliati anche formaggi salati, aringhe sotto aceto e caviale. Il ruolo principe nel bilanciare i piatti comunque spettava alle onnipresenti spezie, impiegate all’incirca nel 75% delle ricette presenti nei testi a noi pervenuti, che con la loro natura prevalentemente calda e secca erano in grado non solo di “asciugare” e “scaldare” i piatti, ma anche di velocizzare la digestione, diminuendo la possibilità di far imputridire le scorie, e di scaldare lo stomaco per prepararlo ad accogliere il cibo. Quest’ultimo motivo pare fosse all’origine dell’abitudine di speziare il vino con il pimento, una miscela di cui poi vi indicherò la ricetta, e servirlo come aperitivo, oltre che come bevanda per il pasto e la digestione. Le spezie, insieme a vino, aceto e carne macinata, costituivano la base della maggior parte delle salse, che venivano scelte non solo e non tanto in base a un abbinamento di sapori, quanto all’intensità necessaria per controbilanciare il piatto d’accompagnamento. Per questo motivo i bolliti, essendo freddi e umidi, avevano bisogno di salse più corpose rispetto a un pollo o a una gallina fritti, ritenuti più neutri. Le carni più nocive andavano tritate per assorbirle meglio, mentre il pollame poteva essere servito in pezzi più grandi. Le spezie talvolta dovevano essere smorzate e questo era proprio il ruolo dell’aceto: benché derivasse dal vino era ritenuto freddo al terzo grado e quindi veniva usato per “raffreddarle”, specie nelle versioni estive dei piatti, periodo in cui il calore dell’aria richiedeva di contenere quello delle pietanze, pena il rischio di doversi sottoporre a un salasso. Le salse e le cotture erano utili anche per rendere piacevoli piatti che altrimenti i gusti personali, le esigenze di trasporto e conservazione o i consigli dei medici avrebbero sconsigliato: era il caso dei pesci, specie lontano dagli specchi d’acqua, che venivano consumati nei numerosi giorni di magro imposti dalla Chiesa, durante i quali non c’era molta scelta in fatto di cibo.
Non godevano di grande scelta nemmeno i malati, ai quali i medici dettavano diete molto precise. Per esempio sappiamo che per la riabilitazione fisica veniva prescritto un brodo di cappone o gallina bollito con pezzi d’oro e gioielli vari chiusi in sacchetti di lino. La scelta di questi ultimi dipendeva dai disturbi del paziente, perché ognuno di essi godeva di diverse proprietà (per esempio i lapislazzuli erano efficaci contro il mal di stomaco, la malinconia e la malaria, le perle per bloccare emorragie, riprendersi da svenimenti, alleviare la diarrea e favorire la montata lattea, il topazio leniva le emorroidi, etc.). A chi doveva riprendersi da gravi ferite o traumi invece un medico cinquecentesco raccomandava uova bazzotte, uva di Damasco in confettura di vino e zucchero, panata in brodo di cappone, ali di pernice tritate, vitello, capretto, piccioni, pernici e quaglie servite con salse a base di succo d’arancia, acetosella e melagrana acidula. Di notte, per aiutare il sonno, si consigliava di consumare orzo lavato con succo di acetosella e ninfea, mescolato a grani sminuzzati d’oppio e spezie varie. In caso di gravi raffreddamenti e febbri invece si potevano mangiare pane bianco leggermente raffermo, carne di capriolo, vitello, cervo, capretto, lepre, coniglio, cappone, gallina, francolino, pernice, fagiano, otarda, allodola, beccaccia e ortolano, mentre andavano evitati tutti gli impasti non lievitati (compresa la pasta, dato che nell’elenco sono presenti tagliatelle, ravioli, maccheroni e cannelloni). Erano consentiti i pesci di fiume, ma solo sogliole e aringhe tra quelli di mare. Erano vietati i crostacei e le lumache, oltre a carni pesanti come bue, maiale, interiora e “selvaggina di pelo”. La carne inoltre doveva essere bollita e mai fritta. Si potevano mangiare zuppe con verdure, purché vi fosse dello zafferano, mentre andavano evitate a ogni costo rape, rapanelli, riso, rafano, cipolle, aglio e carote. L’acqua andava mescolata con il vino e doveva essere di fonte e non proveniente da pozzi. Un’altra raccomandazione rivolta ai malati era di nutrirsi non più di tre volte al giorno, cosa che mi permette di accennare brevemente a questo aspetto.
Un numero fisso di pasti a orari predeterminati è una conquista recente, infatti i cronisti tramandano che ancora nel XVII secolo le zone meno civilizzate non conoscevano il concetto di “ora di pranzo” o di cena, ma si nutrivano quando capitava. A proposito delle tavole del popolino, un documento seicentesco della corte di Mantova afferma:

“Sempre vi dovrà essere formaggio, sallame, presuto [prosciutto] et insallata”

Si tratta di poche parole che però ci trasmettono diverse informazioni: confermano l’idea che i più umili si nutrissero in modo abbastanza disordinato (credo più per mancanza di cibo e tempo che non per negligenza) e soprattutto testimoniano come verdure, latticini e affettati fossero ritenuti cibi volgari. Sappiamo che i contadini del tardo Medioevo francese si nutrivano quattro o cinque volte al giorno d’inverno e una in più d’estate, con la possibilità di arrivare anche a sette pasti nel periodo del raccolto. L’alta società invece poteva fare anche solo i due pasti principali, più magari una merenda prima di cena. La colazione non era un’abitudine diffusa, alcuni ricchi preferivano saltarla e anticipare il pranzo alle dieci del mattino. Gli orari dei pasti della nobiltà tenderanno a spostarsi gradualmente in avanti quando la vita nobiliare uscirà dai doveri legati ai feudi, fino a sfociare in quella notturna e gaudente del Rinascimento e dell’Età Moderna. In Francia e Inghilterra, per esempio, nel Seicento i nobili pranzavano ancora tra le dieci e mezzogiorno, mentre un secolo e mezzo dopo i più mondani lo facevano addirittura alle cinque del pomeriggio.
Sempre a proposito della citazione sopra riportata, torno brevemente sulla distinzione tra cibi nobili e volgari. Gli unici formaggi considerati degni delle tavole altolocate erano il Brie, il Comté e il Roquefort, mentre in Italia lo snobismo verso i latticini era minore. La ritrosia verso il consumo di affettati deriva da una questione di prestigio sociale: fare ricorso a carne conservata era considerato segno di povertà, perché i ricchi potevano procurarsi carne fresca acquistandola o, nel caso dei nobili, cacciandola nelle proprie riserve. Qualche minima eccezione era ammessa soltanto d’inverno, pena il rischio di vedere compromesso il proprio prestigio.

Il banchetto dei re, Alonso Sanchez Coello, 1599

Il banchetto dei re, Alonso Sanchez Coello, 1599

“Il convivio si aprì con un magnifico ippogrifo di pastafrolla, raffigurato nell’atto di sopraffare un gallo, animale simbolo dell’Orlogland, la regione della Federazione degli Eidr ai cui confini si era svolta la battaglia, che suscitò meravigliati mormorii di approvazione in tutti i commensali. Seguì un intero toro bollito ripieno di capponi e fagiani, anch’essi bolliti e serviti con una salsa a base di vino addensato con farina, aceto e carne di maiale macinata.”
[Il Trono delle Ombre, capitolo 7]

Un elemento caratteristico della cucina dell’epoca, almeno per chi poteva permetterselo, era l’importanza rivestita dall’aspetto del cibo. La moda del tempo esigeva di curare molto la presentazione delle portate affinché apparissero composte da cibi diversi da quelli effetti contenuti, oppure che il cotto sembrasse crudo (e viceversa), che gli animali sembrassero ancora vivi o ancora che componessero delle scenografie. L’insieme di tali tecniche prendeva il nome di trompe l’oeil, in francese “inganna l’occhio”. Vi faccio alcuni esempi: gli uccelli potevano venire ricoperti con il proprio piumaggio dopo la cottura, la carne cotta veniva spolverata con una polvere a base di sangue secco che le restituiva il colore rossastro di quella cruda, nei periodi di magro si utilizzavano latte di mandorla e misture di cannella e zafferano per creare delle finte uova, lo storione veniva preparato per sembrare vitello o si cambiava del tutto l’aspetto del piatto, come nel caso delle mele in gelatina, le “pomys en gele”: polpette di carne ricoperte con una salsa a base di prezzemolo e messe in gelatina per farle sembrare mele acerbe.
L’arte applicata al cibo non si fermava alle illusioni, era volta anche a servire le portate in pompa magna e per farlo non si badava a spese. Chiquart, cuoco del duca Amedeo VII di Savoia, arrivò a ordinare otto chili di foglia d’oro per rivestire le portate di un banchetto di due giorni, una quantità di metallo prezioso che oggi varrebbe 350mila euro. Le sottilissime foglie d’oro venivano utilizzate per ricoprire i cibi o le strutture su cui venivano serviti, in particolare se si volevano ricreare gli stemmi araldici degli ospiti, com’era prassi abbastanza comune. Un altro trucco molto usato consisteva nell’inserire una portata dentro l’altra per formare delle “matrioske” di animali al forno. Quella nella citazione del romanzo per esempio si ispira alla composizione presentata durante un banchetto della corte imperiale bizantina. Nei banchetti più importanti gli chef davano vita a veri e propri diorami con acqua corrente, barche, castelli, animali che sputavano fuoco, assedi e ogni altra scena dei poemi epici e cavallereschi. Per quanto a noi possano sembrare bizzarri, erano tutti espedienti per combattere la noia provata dai nobili abituati a passare intere giornate a tavola da una corte all’altra, per i quali offrire uno spettacolo sorprendente poteva significare guadagnare prestigio presso il proprio signore. Per questo motivo Chiquart cominciava a organizzare un banchetto anche sei o otto settimane prima del suo svolgimento e aveva a disposizione fino a quaranta cavalli per recuperare il necessario.
L'(ab)uso delle spezie rientrava nella corsa alla trasformazione del cibo in uno status symbol, grazie alla loro rarità, alla presunta correlazione con il paradiso terrestre e alle origini esotiche, oltre che ai colori accesi che le rendevano ideali per colorare i cibi (per esempio il giallo, ritenuto un colore da evitare per gli abiti, era molto amato a tavola). Si utilizzavano almeno venti diverse spezie base, miscelate in un’infinità di modi diversi, e non si lesinava sulla quantità: è stato calcolato che all’inizio del ‘300 il solo personale di servizio di una residenza di Beatrice d’Ungheria consumasse 1.7kg di spezie pro capite all’anno, mentre noi in media ne mangiamo qualche decina di grammi. Gli eccessi in generale erano tipici delle tavole dell’epoca, non era raro che si arrivasse a ingurgitare dalle sei alle ottomila calorie al giorno senza contare quelle date dal vino, un ammontare spropositato! In alcuni paesi furono persino istituiti dei limiti alla quantità di portate che una persona era autorizzata a presentare, per evitare che la rincorsa allo sfarzo mandasse in bancarotta nobili e borghesi nel tentativo di salvare la faccia a dispetto di scarse finanze. Per esempio agli alti prelati inglesi era consentito servire fino a nove portate in un singolo pasto, mentre i proprietari terrieri minori dovevano fermarsi a tre.

La pesca delle lamprede, dal Tacuinum Sanitatis, XV secolo

La pesca delle lamprede, dal Tacuinum Sanitatis, XV secolo

Per farci un’idea migliore dello sfarzo, torniamo a esaminare il banchetto dello sposalizio tra Violante Visconti e il figlio di re Edoardo III d’Inghilterra, cui ho già accennato dell’approfondimento sulle buone maniere a tavola. Il banchetto comprendeva quindici portate ed era improntato al massimo sfarzo, senza curarsi dell’ordine consigliato per le pietanze: i bolliti non potevano essere ricoperti d’oro, perciò si aprì direttamente con degli arrosti. Avendole già descritte in passato, non mi soffermerò sulle ricchezze esibite tra una portata e l’altra.
Eccovi l’elenco delle portate: due maiali e due storioni arrostiti, dorati e fiammeggiantii; lepri e lucci arrostiti e dorati; vitello e trote arrostiti e dorati; pernici, quaglie e trote arrostite e dorate; anatre, aironi e carpioni, tanto per cambiare, arrostiti e dorati; lesso di bue, cappone e storione servito con agliata; capponi e pesci arrostiti in “lomonìa”, cioè con ripieno di latte e succo di limone; pasticci di manzo e anguilla con spezie, uva passa, datteri e dolci d’accompagnamento; gelatine di carne e pesce; lamprede in gelatinaii; arrosto di capretto e agoni; lepri, caprioli e pesci “in civiere”iii; umido di bue e di cervo; umido di capponi e pollastri con salse rosse e verdi; pavoni ricoperti di piume e col fuoco nel becco, cavoli, lingue salate e fagioli; conigli, pavoni, anatre e cigni arrostiti; giuncateiv e infine ciliege, che come abbiamo visto erano ritenute un frutto ritenuto “sicuro” anche senza lavorazione.
Passiamo ora a esaminare il menu di un banchetto tenuto in un giorno di magro da re Riccardo III d’Inghilterra presso la Torre di Londra nel 1483: lamprede sotto sale, zuppa di lucci, platessa in salsa saracena, granchi di mare, frittura di pesce capone e grongo al forno, tinca alla griglia, spigola in pastella dolce, salmone in pastella dolce, sogliola a fette, persico in pastella dolce, gamberetti, trote, arrosto di focena e pesce capone al forno con mele cotogne. Sia le ricette dei pesci che le salse d’accompagnamento prevedevano l’uso di pepe, zenzero, chiodi di garofano, grani del paradiso, macis e zucchero.
Andiamo a curiosare nelle abitudini della corte francese nella seconda metà del XVI secolo, quando la rivoluzione culinaria cominciava ad avvicinarsi e si preparava il terreno per l’opera di La Varenne. La colazione era piuttosto semplice, un brodo di cappone oppure latte caldo aromatizzato versato su uova sbattute, e della frutta cotta, in prevalenza mele. I pasti, a meno che ci fossero in programma dei banchetti, vedevano la presenza di cappone, pollo arrosto, vitello lesso, bue, montone, selvaggina, pernici, quaglie e diversi tipi di pesce. Tutte queste portate erano accompagnate da vari tipi di salse: all’aceto con zucchero e cannella, all’agresto, all’acetosella o all’arancia. Alcuni ortaggi un tempo ritenuti volgari facevano la loro prime timide apparizioni sulle tavole regali: porro, cipolla, zucca e insalata conditi con senape e rafano anziché le solite spezie esotiche. Per chiudere il pasto si mangiavano dolciumi ricchi di frutta secca e miele bianco della Linguadoca, oppure fragole, uva, prugne, ciliegie e mele e pere cotte, oltre a mandorle, noci e nocciole. Vediamo quindi che alcuni dei tabù dei secoli precedenti già vacillavano.
Sempre grazie alla stessa fonte, il medico di corte De Vallambert, possediamo una spaccato dell’alimentazione dei nobili rampolli. Spesso i neonati non venivano allattati dalle madri, ma da balie fatte giungere appositamente dalle campagne, perché si riteneva che il loro latte fosse più nutriente di quello delle dame, che temevano di rovinarsi il seno e di dover rinunciare a balli e serate a teatro. Dallo svezzamento fino ai due anni venivano nutriti con semolino o minestre di pane, mentre in seguito mangiavano in modo simile agli adulti, anche se con una diversa scansione dei pasti: facevano colazione alle otto del mattino, pranzavano alle dieci e mezzo, facevano merenda alle due e cenavano alle cinque. I bambini bevevano latte di mandorle, sciroppo di limone e succo d’arancia (allora considerati frutti esotici e quindi molto chic), sciroppo dolce all’acqua di rose e, a partire dai cinque anni, vino un po’ annacquato.

Natura Morta, Floris van Dyck, 1613

Natura Morta, Floris van Dyck, 1613

Le testimonianze sulla mensa degli umili sono invece scarse, non c’era alcun interesse di ordine sociale né antropologico nei loro confronti. In pratica la maggior fonte di informazioni su cosa mangiasse il popolo viene dall’elenco di ciò che non mangiava l’aristocrazia!
Comunque, oltre a quanto detto sopra su ortaggi, latticini e affettati, sappiamo che una colazione piuttosto diffusa consisteva in minestra di verdure o polenta, mentre qualche altra notizia ci è stata tramandata relativamente a ciò che i pellegrini potevano ottenere nei monasteri e nelle locande, il che non dovrebbe discostarsi moltissimo dalla dieta nelle case. I pellegrini più ricchi potevano contare sulla presenza di vino, birra, sidro e arrosto pressoché ovunque, mentre per gli altri c’erano pappe di miglio, legumi e grasso oppure in altri luoghi anche solo pane e acqua. In alcuni monasteri si dava ai pellegrini la possibilità di cucinare le proprie provviste e la foresteria metteva a disposizione solo olio, aceto e sale per condirle. I Colloqui di Erasmo da Rotterdam invece descrivono il menu tipico delle locande: vino aspro e leggero, brodaglia per saziare i commensali, in modo che fossero già satolli quando facevano una breve comparsa sulla tavola arrosti e trote di cui venivano servite porzioni minuscole. Seguivano formaggio andato a male e vino un po’ meno scadente subito prima del conto, che si pagava a forfait e non in base a quanto consumato effettivamente. Insomma era già nato il menu a prezzo fisso! Il pane bianco era una prerogativa dei signori, mentre i poveri dovevano mangiare quello nero, spesso tagliato con varietà di farina davvero misere per fare “peso”, oppure polente ricavate dai cereali meno pregiati. La dieta era molto povera di carne e costituita in prevalenza da verdure e cereali. Il calo del consumo di carne a partire dal X-XI secolo è stato attribuito alla scarsissima possibilità della popolazione di cacciare, poiché i signori feudali trasformarono le selve in riserve personali, e di far pascolare gli animali, tagliare il fieno o persino di raccogliere ghiande per allevare maiali, tutte prerogative riservate ai nobili, ai monasteri o agli abitanti delle grandi città autonome.

Cucina ben rifornita, Joachim Beuckelaer, 1566

Cucina ben rifornita, Joachim Beuckelaer, 1566

Ma bando alla tristezza, vi avevo promesso di insegnarvi a preparare il pimento! Ho trovato la ricetta in un saggio sulle spezie presente nella lista delle letture consigliate, mentre l’originale è contenuto in un documento del XIV secolo rinvenuto nella cattedrale di Girona. Tenete conto che all’epoca i preparati potevano avere mille varianti, poiché i ricettari erano vaghi persino nell’indicare le quantità degli ingredienti e, come se non bastasse, lo stesso nome poteva indicare piatti diversi a seconda dei paesi, a causa delle modifiche apportate durante il tragitto dalla zona d’origine a quella d’arrivo. La base del pimento, una miscela per aromatizzare il vino, sono naturalmente le spezie: un’oncia di cannella, una di zenzero, una dramma (1,772 grammi) ciascuno di chiodi di garofano, noce moscata, lavanda, cubebe, pepe lungo, galanga, due dramme di grani del paradiso e mezza oncia di pepe nero. Bisogna pestare ben bene tutto in mortaio e unirvi due libbre di brandy distillato due volte. Si mescola e si lascia macerare il miscuglio per almeno due settimane, al termine delle quali si travasa la parte liquida, tralasciando il fondo. Tre o quattro gocce di questa mistura sono sufficienti per insaporire una bottiglia di vino.
Un’altra ricetta è quella del “merluzzo in gyve”, risalente al XIV secolo: il merluzzo va decapitato, eviscerato e arrostito. A parte si mettono a bagno nel brodo di salmone delle fette sottili di pane, poi bisogna scolarle, versarvi vino rosso, chiodi di garofano, macis, pepe, cannella e infine il fegato e lo stomaco del merluzzo, quindi si fa bollire il tutto. Dopo la bollitura le interiora vanno scolate, tagliate a dadini e unite a uva passa, zafferano, sandalo e sale. Questo composto va aromatizzato con ginepro e succo d’uva acerba e fatto bollire di nuovo. A questo punto si spella il merluzzo e lo si serve condito con la salsa risultante.
Preferite un primo? Eccovi la cretonnea di piselli: i piselli vanno cotti, trasformati in purea, fritti nel grasso di pancetta, mescolati a pollo (bollito, macinato e poi fritto), zafferano e zenzero, infine vi si uniscono dei tuorli d’uovo e la zuppa è servita!

Tutta robetta appetitosa! Bisognerebbe ringraziare La Varenne ogni volta che ci sediamo a tavola, non credete? Tra le quantità di cibo e le cotture astruse a cui facevano ricorso gli chef medievali, non c’è da stupirsi se la gotta e altre malattie del genere fossero molto diffuse nell’upper class europea.
Scommetto che ora non invidierete più tanto i cavalieri e le dame dei film in costume o dei fantasy!

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Letture consigliate:

Poiché per la maggior parte si tratta di testi già citati in precedenza, vi rimando alla sezione “Letture consigliate”, dove potrete reperire numerosi testi contenenti informazioni utili in materia. Vi raccomando in particolare il saggio di Freedman, davvero ottimo e scritto in modo eccellente.
A quei titoli aggiungo:
N. Ohler, Vita pericolosa dei pellegrini nel Medioevo, Piemme

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i Avevano in bocca della bambagia imbevuta di materiale infiammabile.

ii Non ci è dato conoscere il condimento, anche se un ricettario afferma che andassero accompagnate con una salsa composta da prezzemolo, sermollino, aromi, ginepro, cannella, noce moscata e garofani.

iii Una sorta di umido con carni bollite, poi fritte nel lardo e infine fatte bollire di nuovo insieme a un composto di uva passa, mandorle, pane abbrustolito ammollato nel vino, pepe, cannella e cipolle tritate fritte nel lardo.

iv Latte di capra cotto, fatto rapprendere a bagnomaria e mescolato con caglio, sempre caprino.

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