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Buongiorno a tutti! Dopo pestilenze, bestie e guerre, oggi concederemo una vacanza ai Cavalieri dell’Apocalisse ed esorcizzeremo il quarto, Fame, trattando un argomento affine al cibo: le buone maniere a tavola nei secoli passati.

Il nostro modo di comportarci al desco è cambiato soprattutto a partire dall’Età Moderna, mentre in precedenza erano ritenuti normalissimi comportamenti a cui oggi guarderemmo con disgusto (come del resto a molte pietanze dell’epoca). Prossimamente parleremo anche di cucina, ma per il momento limitiamoci a capire come comportarci per evitare figuracce tra signorotti, dame e cavalieri!

Banchetto, Leandro Bassano, c. 1595

Banchetto, Leandro Bassano, c. 1595

E come i piacevoli modi e gentili hanno forza di eccitare la benivolenza di coloro co’ quali noi viviamo, così per lo contrario i zotichi e rozzi incitano altrui ad odio et a disprezzo di noi.
[Mons. Giovanni della Casa, Galateo, I]

Prima ancora di sedere a tavola, l’anfitrione doveva preoccuparsi della logistica del convivio, procurando stoviglie, sedie, tavoli e alloggi per tutti, oltre a curare la distribuzione dei posti.
Quando i banchetti annoveravano decine o centinaia di invitati, non era scontato nemmeno possedere mobilia sufficiente per farli accomodare tutti, anche perché gli enormi tavoli a gambe fisse si diffusero soprattutto a partire dal Cinquecento, mentre prima non era raro che lo spazio adibito a sala dei banchetti venisse arredato alla bisogna con tavole montate su cavalletti. I tavoli improvvisati avevano il vantaggio di poter essere rimossi più rapidamente per riconvertire la stanza in una sala da ballo, caratteristica molto apprezzata nei castelli francesi del Rinascimento. Quando i banchetti si tenevano nei cortili dei palazzi o nei parchi dei castelli, invece, lo spazio non era un problema, ma si cercava di abbellire i giardini con decine di tappeti e arazzi, mentre all’interno era considerato raffinato spargere petali di fiori o erbe profumate sul pavimento.
Anticamente le sedie erano sovente sostituite da panche e per i ceti meno abbienti rimasero una chimera per lungo tempo, tanto che ancora nel Settecento a Venezia furono censite case sprovviste persino di una singola sedia. Nel 1672 una famiglia di contadini altoatesini non poté offrire al viaggiatore Jouvin de Rochefort niente di meglio che un catino rovesciato su cui accomodarsi, mentre i suoi ospiti si sedevano per terra.
Le tovaglie invece erano più diffuse e presenti anche nelle case più umili, sebbene spesso si trattasse solo di cenci o poco più, perché sin dall’antichità si credeva che il segno tondeggiante lasciato dalle pentole sulla tavola potesse consentire a streghe e iettatori di sfruttarlo per lanciare malefici sui cibi in esse contenuti. I tovaglioli, abbastanza diffusi al desco dei nobili, erano sconosciuti presso i più poveri, che usavano un’unica salvietta per tutta la famiglia o addirittura si pulivano la bocca sulle maniche (in un’epoca in cui si faceva il bucato un paio di volte l’anno, il risultato doveva essere piuttosto… variopinto).
Nei primi secoli del Medioevo non si utilizzava nemmeno il piatto come lo intendiamo noi oggi, infatti al suo posto si adoperavano taglieri di legno o pezzi di pane nero molto spessi su cui posare la carne. Tra la fine del Medioevo e l’inizio del Rinascimento cominciò a diffondersi l’uso di più moderne stoviglie di peltro, stagno, argento o persino d’oro. Poiché l’approvvigionamento di grandi quantitativi di oggetti preziosi poteva impoverire la corte per un motivo futile come lo sfarzo, papa Pio V fu costretto a prendere provvedimenti e far sostituire l’argento con le maioliche sviluppatesi proprio in quel periodo. Tuttavia, persino i pochi che potevano permettersi taglieri in metalli preziosi non avevano sempre modo di distribuirne di puliti a ogni portata, perciò i commensali ne usavano soltanto uno o due per l’intero pasto e gettavano ossa e altri avanzi sotto al tavolo.
Un oggetto che non poteva mancare durante i banchetti del passato erano le ciotole per lavarsi le mani tra una portata e l’altra. Si trattava di recipienti lussuosi, veri e propri gioielli con intarsi dorati e incisioni, in cui l’acqua veniva profumata con essenze esotiche e petali di rose. Quando la Duchessa di Borgogna si recò in visita alla corte di Carlo VII nel 1445, per esempio, consumò i pasti con la primogenita del re. Prima del pasto e dopo ogni portata, servita su taglieri d’argento, alla delfina venivano portate due bacinelle d’acqua profumata per pulirsi le mani, mentre alla duchessa Isabella ne era riservata una sola. Non si trattava dell’unico privilegio riservato alla figlia del re, infatti tutti i piatti e le bevande a lei destinate venivano servite coperte da un tovagliolo, al contrario di quelle della duchessa, che alla fine di ogni pasto doveva inginocchiarsi a terra di fronte alla stirpe reale.
Un ospite degno di tal nome doveva provvedere inoltre ad assoldare bardi, buffoni o trovare altre attrazioni con cui intrattenere gli ospiti tra una portata e l’altra. Queste pause erano dette “sottigliezze” e potevano implicare opere d’arte, sculture (non di rado composte di cibo) o persino sfilate marziali di armi, armature e cavalli. Al matrimonio tra il duca Lionel d’Anversa, figlio di Edoardo III d’Inghilterra, e Violante Visconti, figlia di Galeazzo II e Bianca di Savoia, tra gli intermezzi vi furono sfilate di cani da caccia con collari di velluto, catene d’ottone e guinzagli di seta, poi sparvieri e falchi incappucciati d’argento e perle e infine, dopo altre meraviglie, settantasei cavalli da guerra dono di Galeazzo ai baroni del seguito di Lionel.
Organizzare l’approvvigionamento di cibi per eventi che potevano comprendere anche più di quindici portate ed estendersi dalle sei-sette ore a svariati giorni non era un compito di poco conto. Si ricorda a tal proposito la storia dello svizzero Fritz Karl Watel, responsabile delle provviste e della preparazione della tavola del Principe di Condé. Quando nel 1670 il suo signore invitò Luigi XIV a fargli visita, Watel si convinse che il pesce fresco non sarebbe mai arrivato in tempo (anche se poi fu smentito dai fatti) e si suicidò per il disonore. È difficile immaginare quanto debba essere stato difficile gestire l’organizzazione di un evento come quello messo in piedi nel 1465 per l’insediamento di Richard Neville ad arcivescovo di York: si pensa che sia durato quasi una settimana e abbia coinvolto due o tremila persone tra gli ospiti e i loro servitori. Questo è l’impressionante elenco delle sole carni ordinate:
– 104 buoi;
– 1000 pecore;
– 304 vitelli;
– 2000 maiali;
– 304 porcellini;
– 4000 conigli;
– 204 capretti;
– 6 tori;
– 504 cervi, daini e caprioli;
– 200 tarabusi;
– 400 cigni;
– 400 pappagalli;
– 204 gru;
– 2000 polli;
– 4000 piccioni;
– 7000 capponi;
– 4 focene;
– 8 foche;
E tutto questo senza contare il pesce, di cui non esiste un inventario!
Una volta organizzato tutto, bisognava assegnare il posto giusto a ogni invitato e nemmeno questo era un compito banale. Nel banchetto di Neville, per esempio, vi erano sette tavole principali per gli ospiti di maggior prestigio. Alla tavola principale, rialzata rispetto alle altre, sedevano vescovi, duchi e conti. Una seconda tavolata ospitava abati e priori. Lord e cavalieri la terza. Il clero della cattedrale di York la quarta e le autorità cittadine la quinta. La sesta tavola era riservata agli uomini di legge, quali giudici e funzionari, mentre la settima era riservata a sessantanove giovani esquire (scudiero, rango nobiliare che veniva immediatamente dopo quello di cavaliere, ma prima di gentiluomo) della corte reale. Altre sale riproducevano lo stesso ordine gerarchico, ma al femminile, perché sovente le donne erano separate dagli uomini. Ulteriori locali ospitavano nobili minori, proprietari terrieri e infine la servitù, disposta secondo il rango del rispettivo signore. La relativamente piccola corte di Parma nel 1563 aveva ben tredici tavoli separati e persino le case private rispecchiavano questa divisione. Dalle carte di un omicidio del 1782 emerge che la sola servitù di una lussuosa villa padronale consumava i pasti su tre tavole diverse a seconda del ruolo. Nelle case contadine la situazione non era migliore. Testimonianze che arrivano fino all’inizio del secolo scorso parlano di uomini seduti a tavola mentre donne e bambini mangiavano in piedi, seduti in disparte o persino nella stalla. In alcune zone della Germania settentrionale invece maschi e femmine sedevano sui lati opposti del tavolo e i posti vicini al capofamiglia andavano ai figli più vecchi e poi in ordine decrescente. Ritroveremo simili distinzioni tra poco, in forme addirittura umilianti, anche in relazione all’uso delle posate.
Infine bisognava disporre di personale fidato e qualificato in gran numero, affinché le vivande giungessero ai commensali calde e ben curate, dato che era la servitù, nella fattispecie gli scalchi, a preparare i bocconi e in alcuni casi anche ad assegnarli (nel servizio “alla francese” erano gli ospiti a servirsi dai taglieri, altrove invece si veniva serviti personalmente in ordine di rango). Il numero di servitori era molto alto, basti pensare che il seguito della regine Anne di Bretagna per la tavola includeva sette maggiordomi, sei panettieri, sette scalchi, sei scudieri tagliatori, quattro marescialli di sala, quattro scudieri di cucina, sei panettieri e sette scalchi da bocca (cioè quelli che servivano direttamente in tavola pane e vivande), altri sette panettieri ordinari, un impastatore di pane e altri otto scalchi ordinari, tutti diretti da un cavaliere d’onore e un gran maggiordomo, i quali governavano anche sul resto del personale, comprendente trecento persone più cento gentiluomini bretoni come guardia personale. Quattro medici e un farmacista curavano la salute della servitù. Contrariamente a quanto si possa pensare, il ruolo di scalco, coppiere o trinciante conferiva onore e prestigio perché segno di grande fiducia, in quanto chi manipolava il cibo del re o del signore feudale avrebbe potuto avvelenarlo. Per questo motivo i tre ruoli divennero anche titoli onorari da assegnare a nobili della corte. Oltre a quelli già citati, tra le tipologie di servitori si annoveravano anche canovari, cantinieri, bottiglieri, credenzieri, cuochi, sottocuochi, sguatteri, spenditori, sorveglianti delle stoviglie, uscieri e infine orafi e carpentieri, impegnati nell’abbellimento dei piatti o nella costruzione di strutture di sostegno per le portate più elaborate. Il personale era per la stragrande maggioranza di sesso maschile, soltanto nel Settecento le donne cominceranno a trovare spazio nelle cucine della borghesia e della nobiltà. Ecco cosa scrive Francesco Tanara nell’Economia del cittadino in villa, a metà del Seicento:

[Chi serve in cucina deve essere] polito, fedele e intendente. Chi non sà, che per ordinario è più netto il più sporco Huomo, che la più polita Donna? […] [Le quali sono] vinolente, malediche, ò streghe. […] L’havere à paragonare la intelligenza ordinaria d’un huomo con quella della donna, è ingiuria grande al nostro sesso.

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Banchetto nuziale del Granduca Ferdinando I di Toscana, 1590

Banchetto nuziale del Granduca Ferdinando I di Toscana, 1590


Dame e gentiluomini si dedicarono al cibo con foga, senza molta più grazia di quanta [Yanvas] ne avesse vista nelle locande o negli accampamenti militari. I taglieri di legno su cui i servi avevano distribuito i tranci di carne si svuotarono in un baleno, mentre cosce e ali venivano strappate dalle carcasse, le ossa spolpate e il sugo leccato via con rumorosi risucchi.
[Il Trono delle Ombre, capitolo 7]

È giunto il momento di sederci a tavola! Quali e quante posate possiamo aspettarci di trovare? Poche o addirittura nessuna, perché si mangiava prevalentemente con le mani e spesso persino le zuppe venivano consumate utilizzando ciocchi di pane come cucchiai. Questo perché non dappertutto il pane veniva preparato quotidianamente, spesso anzi era duro e raffermo perché cotto una volta alla settimana o meno per risparmiare legna e, nel caso in cui non vi fosse un forno vicino, per evitare di recarvisi troppo spesso (non tutte le case disponevano di forni per cuocere il pane). In alcune zone delle Alpi si panificava due sole volte l’anno.
Il cucchiaio, il cui nome deriva dalle conchiglie, non si sa se per la forma simile ai primi esemplari o perché i primi cucchiai fossero effettivamente dei gusci, era già in uso fin dagli antichi Egizi. A Roma se ne usavano due tipi: il cochleare impiegato per cibarsi di molluschi, uova o assumere medicinali e la ligula, piatta e a forma di foglia lanceolata, che pare fosse impiegata per infilzare i cibi e quindi sia da considerare antesignana della forchetta. Sembra che nel Medioevo il cucchiaio non fosse impiegato con grande frequenza, sebbene se ne producessero in legno, argento, oro, avorio e cristallo. Alcuni materiali esotici, come il corallo, erano impiegati per coppe e posate perché si credeva che potessero rivelare la presenza di veleni cambiando colore.
Il coltello pare sia stato portato sulle tavole dai barbari, la cui abitudine di usarlo per infilzare i cibi e portarli alla bocca andò via via declinando con il passare degli anni, finché nel Rinascimento si affermò la moda dei coltelli con la punta arrotondata, rispondenti alle ultime tendenze in fatto di etichetta.
Le forchette invece erano conosciute e utilizzate sin dai romani, sotto forma di forchettoni per la manipolazione dei cibi in cucina. La forchetta come la intendiamo oggi pare sia stata introdotta in seguito e si ritiene che la sua prima comparsa ufficiale in Italia risalga all’anno 955, quando una principessa bizantina di ascendenza imperiale sposò il figlio del doge. La raffinata nobildonna levantina fu l’unica a utilizzare la forchetta in mezzo a uno stuolo di buzzurri che mangiavano con le mani. Il ricorso alla forchetta in Occidente fu limitato, tanto per cambiare, dai precetti della Chiesa, secondo cui era un simbolo del demonio e usarla equivaleva a commettere peccato. Ancora nel Seicento il compositore Monteverdi faceva dire tre messe ogni volta che per questioni di etichetta si trovava costretto a impiegarla. Nonostante gli strali dei santi, la forchetta conobbe una sempre maggiore diffusione a partire dal Tre-Quattrocento, in particolare alla corte angioina di Napoli, dov’era utilizzata per mangiare la pasta. In Francia arrivò nella seconda metà del Cinquecento, portata a corte da Caterina de’ Medici, tanto che suo figlio Enrico III emanò dei regolamenti per renderne l’uso obbligatorio, ottenendo però soltanto di farsi deridere. Ci vollero altri centocinquant’anni perché la mentalità cambiasse, ma ancora nel 1730 a corte c’era chi metteva le mani nel piatto. In Germania l’abitudine di mangiare con le mani si rivelò ancora più dura a morire e le prime forchette apparvero non prima del Seicento.
Alla corte di Francesco I di Francia, nella prima metà del XVI secolo, i bocconi di carne venivano presi dai vassoi con tre dita, sminuzzati con le mani in pezzi più piccoli e portati alla bocca rigorosamente con la mano destra. Quando nei pasti più semplici non vi erano abbastanza tovaglioli, ci si puliva le dita sulla tovaglia. Non si usavano nemmeno i cucchiai, le zuppe venivano mangiate con l’aiuto del pane. Era uso comune scambiarsi i bicchieri, ma l’etichetta prevedeva già allora di pulirsi la bocca prima di bere da quelli altrui.
L’adozione delle posate nelle case borghesi e popolari fu ovviamente ancora più lenta, sia per motivi culturali che economici, e ancora nel 1725 soltanto una famiglia inglese su dieci aveva almeno una forchetta e un coltello. Possedere più posate era un lusso per pochi in tutta Europa, tanto che la maggior parte delle famiglie ne aveva un unico esemplare a disposizione dell’intera famiglia o, più spesso, del solo padre. Una donna di estrazione umile del Trevigiano testimoniò che ancora nel secolo scorso le donne di casa mangiavano tutto con le mani perché soltanto i maschi avevano a disposizione delle forchette. Una donna aretina nata nel 1898 racconta:

Quando mangiavamo la minestra eravamo tutti insieme, ma dei bicchieri ce n’era tre o quattro e dicevamo “vuota te che adesso bevo io”.

Una maestra che insegnava nelle zone del Sud Tirolo negli anni ’50 del secolo scorso riferì che numerose famiglie mangiavano con cucchiai di legno da un unico recipiente posto al centro del tavolo e che alla fine del pasto il cucchiaio non veniva lavato, ma strofinato con il grembiule o sui pantaloni e poi appeso alla parete fino al pasto successivo.
Ecco una descrizione dei comportamenti a tavola fatta dal francese Calviac a metà del Cinquecento:

i tedeschi mangiano con la bocca chiusa e trovano disgustoso fare diversamente. I francesi aprono a mezzo la bocca e trovano poco elegante la maniera usata dai tedeschi. Gli italiani masticano con minor vigore, i francesi più robustamente, e quindi trovano troppo delicata e artificiosa la maniera degli italiani.
Gli italiani preferiscono avere un coltello per ciascuno. I tedeschi considerano motivo di grande fastidio che il loro coltello venga preso o richiesto da altri. I francesi, al contrario, in un’intera tavolata di persone si servono di due o tre coltelli senza che chiederli o prenderli rappresenti un problema.

Assodato che dovremo nutrirci come Trinità e Bambino nella celebre gag del ristorante, vediamo ora come dovremo comportarci a tavola per non apparire ancora più zotici.
Baldassar Castiglione raccomanda agli uomini di comportarsi in modo naturale e brillante, essere sempre pronti a ridere, scherzare, danzare e partecipare a giostre e tornei. Un cortigiano deve distinguersi per essere buono, amabile, discreto, prudente, ben vestito e mai fuori luogo né grossolano, oltre che sempre pronto a maneggiare la spada qualora il suo signore lo richieda. Le dame invece devono possedere le stesse virtù e in più non devono essere gelose, maldicenti, invidiose o vanitose. Devono saper valorizzare la propria bellezza e agire sempre con grazia. Una dama degna di tal nome deve conoscere letteratura, musica, pittura, vari tipi di danza, i giochi e saper conversare con scioltezza. Non può lasciar trasparire i propri sentimenti, in particolare l’amore, affinché discrezione e modestia siano i principi guida che la muovono. Soltanto gli occhi possono essere messaggeri d’amore verso il prediletto.
L’arcivescovo di Benevento monsignor Giovanni della Casa ci tramanda invece norme più spicciole su quale contegno sia più opportuno mantenere nelle occasioni mondane. Molti di essi oggi appaiono scontati, persino banali, ma evidentemente all’epoca non era così. Per prima cosa non bisogna fare i propri bisogni di fronte agli altri, né grattarsi parti del corpo poco consone in caso di prurito; non bisogna mostrare cose disgustose o farle annusare invitando a saggiarne la puzza (“Deh, sentite di gratia come questo pute!“); non bisogna pulirsi i denti con la tovaglia, né fischiettare o cantare se si è stonati e nemmeno sciacquarsi la bocca col vino per poi sputarlo tra i commensali; bisogna evitare di emettere umori o ridere come asini; dopo essersi soffiati il naso non è opportuno esaminare il fazzoletto come se contenesse perle e rubini; “tossire e isputare farfalloni” va assolutamente evitato; quando a tavola si divide la coppa con altri invitati, non bisogna infilarvi il naso né starnutirci dentro, idem per un piatto condiviso; se si morde un frutto, non va più passato ad altri; non bisogna grattarsi sopra ai vassoi di cibo; è consigliabile evitare argomenti di conversazione sgraditi o troppo personali, come per esempio i propri sogni; quando qualcuno ci parla, non bisogna estrarre una lettera dal taschino per leggerla, né cominciare a tagliarsi le unghie con le forbicine; non bisogna nemmeno dare segni di impazienza, tamburellare o agitare le gambe; infine non è educato presentarsi con le vesti semi aperte per lasciar intravedere la biancheria o le pudenda. Gli unici a cui sono concessi tali comportamenti sono i gran signori in presenza di gente più umile, perché la maleducazione in questi casi va intesa come dimostrazione di familiarità e confidenza (che fortuna…).

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Banchetto nuziale, Pieter Brueghel il giovane (1564-1636)

Banchetto nuziale, Pieter Brueghel il giovane (1564-1636)

Ci avviciniamo alla fine del banchetto, che cosa dobbiamo aspettarci? I padroni di casa più raffinati facevano raccogliere avanzi e stoviglie in grandi ceste, mentre i servitori offrivano bacinelle per sciacquarsi le mani e stuzzicadenti, sebbene alcuni gentiluomini preferissero utilizzare il proprio in oro o argento. Le tovaglie venivano piegate, tavole e cavalletti rimossi, il pavimento spazzato con ramazze di mirto profilate d’oro e in seguito, specie in epoca più tarda, cominciavano balli e giochi di società. I musici erano costituiti da suonatori di liuto, oboe, flauto e corno, mentre le danze di inizio Cinquecento erano la pavana e il brando. Successivamente presero piede balli di origine italiana come la volta, la corrente, la gagliarda e la fuscagna. Al termine delle danze veniva offerta una colazione e si dava il via ai giochi di società. Vi era un centinaio di varianti di giochi con le carte, con i tarocchi o con i dadi, ma si praticavano anche la morra e “testa o croce”. Gli scacchi, di moda nel Medioevo, continuavano a essere amati, così come il tric-trac, amato dalle donne e che associava la dama ai dadi. Di giorno e all’aperto invece, oltre alle consuete prove di abilità marziale, si praticavano gli antenati del cricket e del biliardo (billard), delle bocce (cochonnet), del rugby (couille de bélier, “testicolo d’ariete”, nome ispirato alla palla dura che si usava), del calcio (soule) e del tennis, la famosa pallacorda.

Siamo giunti alla conclusione del nostro excursus sul come si mangiava nel passato, ci resta ancora da affrontare il cosa, tema al quale sarà riservato un approfondimento futuro, magari dopo un altro po’ di battaglie e mazzate assortite 🙂 Il viaggio nella cucina medievale e rinascimentale sarà sorprendente! I piatti non assomigliavano nemmeno lontanamente a ciò che mangiamo noi oggi, derivante piuttosto dalla rivoluzione culinaria dell’Età Moderna. Tenetevi pronti, perché ci sarà da mangiare parecchio: vi dico solo che alla corte di re Eric di Svezia si consumavano in media 6500 calorie al giorno, ma in alcune casate si arrivava anche a 7-8000!

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Letture consigliate:
R. Sarti, Vita di Casa, Laterza
L. Stecchetti, La tavola e la cucina nei secoli XIV e XV, La Vita Felice
I. Cloulas, La vita quotidiana nei castelli della Loira nel Rinascimento, BUR
P. Freedman, Il gusto delle spezie nel Medioevo, Il Mulino

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